Madame la Ministre, sauvez l’andouille bretonne fumée au feu de bois !

Madame Annie Genevard, ministre de l’Agriculture, de l’Agro-alimentaire et de la Souveraineté alimentaire,

À Guémené-sur-Scorff, au cœur de la Bretagne, un savoir-faire vieux de plusieurs siècles risque aujourd’hui de disparaître.

L’andouille de Guémené n’est pas un produit industriel parmi d’autres. Elle est fabriquée à partir de chaudins de porc enfilés les uns dans les autres, puis lentement fumée au feu de bois de hêtre. C’est ce fumage traditionnel qui lui donne sa couleur sombre, son parfum et ce goût incomparable qui fait sa réputation.

Cette tradition est attestée depuis le XVIIIe siècle.

Et pourtant, elle pourrait disparaître à cause d’une norme européenne qui ne tient pas suffisamment compte des particularités des produits fumés traditionnels.

Car le problème est là : ce qui donne à l’andouille bretonne son caractère unique est précisément ce qui menace aujourd’hui sa survie.

Les règles européennes limitent fortement la présence des hydrocarbures aromatiques polycycliques, ou HAP, naturellement produits par la combustion du bois.

Nous comprenons naturellement la nécessité de protéger la santé des consommateurs.

Mais faut-il pour autant condamner un produit consommé occasionnellement, fabriqué artisanalement depuis des générations, et dont les producteurs cherchent depuis des années à réduire les niveaux de HAP sans dénaturer leur produit ?

La Maison Rivalan-Quidu, qui perpétue cette tradition familiale depuis 1931, a multiplié les essais et modifié ses méthodes de fabrication. Elle a même testé le fumage de ses andouilles dans une enveloppe de tissu afin de réduire fortement les dépôts liés à la fumée.

Mais à force de vouloir transformer le procédé, c’est l’andouille elle-même qui risque de ne plus être l’andouille de Guémené.

Et pendant ce temps, les contrôles et les analyses se multiplient. Des milliers d’euros sont dépensés. Des emplois sont menacés. Des artisans qui devraient préparer l’avenir de leurs entreprises se demandent désormais s’ils pourront seulement continuer à fabriquer leur produit.

Le plus incompréhensible est pourtant ailleurs.

Une solution juridique existe déjà.

L’Union européenne accorde des dérogations à plusieurs États membres pour leurs viandes et charcuteries traditionnellement fumées.

L’Irlande, l’Espagne, le Portugal, la Croatie, Chypre, la Pologne, mais aussi notamment la Lettonie, la Slovaquie, la Finlande et la Suède bénéficient de dispositions permettant de préserver certains modes de fumage traditionnels.

Mais pas la France.

Non parce qu’une telle dérogation serait impossible.

Mais parce que notre pays ne l’a pas demandée.

Madame la Ministre, il est désormais temps d’agir.

La France possède elle aussi un patrimoine exceptionnel de charcuteries traditionnelles fumées. L’andouille de Guémené en est l’un des symboles les plus précieux.

Nous ne demandons ni la suppression des contrôles sanitaires, ni l’abandon de toute règle.

Nous demandons simplement que la France défende ses propres traditions avec la même détermination que d’autres pays européens ont défendu les leurs.

Nous vous demandons donc officiellement d’engager sans délai auprès de la Commission européenne la procédure permettant à la France de bénéficier de la dérogation prévue pour les produits carnés fumés de manière traditionnelle, en y incluant l’andouille de Guémené et les autres spécialités françaises qui répondent aux mêmes critères.

Nous vous demandons également que les artisans concernés soient associés à cette démarche afin que la recherche de bonnes pratiques sanitaires puisse se poursuivre sans entraîner la disparition des procédés traditionnels qui font précisément la qualité et l’identité de leurs produits.

On ne protège pas notre patrimoine gastronomique en obligeant ceux qui le font vivre à abandonner les gestes qui l’ont créé.

Derrière une andouille de Guémené, il y a des familles, des emplois, des artisans, une commune, une histoire et des générations de savoir-faire.

Il y a surtout quelque chose que l’on ne recréera pas une fois qu’il aura disparu.

Madame la Ministre, demandez enfin cette dérogation à l’Union européenne.

Ne laissons pas une norme désincarnée éteindre plusieurs siècles de tradition.

Sauvons l’andouille bretonne fumée au feu de bois !

Tristan Leroux
Amateur des bonnes choses de Bretagne